Mindig szeretnénk valami újjal kedveskedni a Vendégeinknek, és szeretjük mi is, ha egy kicsit kiléphetünk a mindennapi rutinból. Ezért örültem Robi fiam ötletének, hogy néhány régi, híres ételt fogalmazzunk át a saját stílusunkra. Így született a Retro ételek hete január 27. és február 6. között. Próbálkozásainknak egy újabb, jelentős állomásán vagyunk túl.

A mi törzsvendégkörünk nagyon hálás, ha a megszokott kedvencei mellé még választhat valami újdonságot. A közösségi portálokon is akkora tetszést arattak az ételképek, hogy sok olyan vendéggel is találkoztunk a Retro-héten, akik korábban nem fordultak meg nálunk.

Robival nagyon sokat gondolkodtunk, hogy mi kerüljön föl ennek a hétnek az étlapjára, és hogyan készítsük el az ételeket. Tudom, hogy nagy divat az ételek újrafogalmazása. Minden, magára kicsit is adó szakács azon dolgozik, hogy valami szokatlannal lepje meg vendégeit, és az ételkritikusokat. Mi más utat járunk. Magunkat próbálgatjuk, a lehetőségeink határát próbáljuk elérni. Odáig kísérletezünk, ameddig azt a mi, a hagyományos vendéglátáshoz szokott vendégkörünk igényli. Korabeli szakácskönyveket nézegettünk, Venesz József 1957-es könyvét is, recepteket, étlapokat forgattunk át. A Mézes Mackó receptje alapján készítettük el a mi kaszinó tojásunkat, de fürjtojásból. A mellé tálalt francia saláta látványa valóban szokatlan volt, de az íze az, amit mindenki őriz a szájában, aki valaha kóstolta a Felszabadulás téren ezt a jellegzetes hidegkonyhai ételt.

Étlapunkon voltak azok, amelyeken több generáció nőtt fel, például a Májjal töltött gombafejek. A levesek között a tipikus menza-étel, a Paradicsomleves betűtésztával. Ez nálunk úgy nézett ki,  hogy amikor a vendég a kanalával kettévágta a betétnek tálalt raviolit, akkor a betűtészták ebből úsztak a levesébe. A Budapest bélszín az egyik legjobb ételünk volt, a Bácskai rizseshús máignépszerű. A Hentes módra készített sertésszelet is minden étlapon szerepelt régebben. A Szilvás gombóc máig verhetetlen a népszerűségi listán, a Tejbegríz pedig nagyon édes, régi ízeket idéz fel mindnyájunkban.  

Sok időt áldoztunk a kísérletekre. Többször lefőztük az ételeket, mire azt mondtuk valamire: ez így jó lesz. Egyikből sem adtunk nagy adagot, mert inkább az volt a célunk, hogy egy újabb különleges választékot tudjunk nyújtani, amelyen az is látszik, hogy jókedvünkben, jókedvűen készítettük. Ezért adott Robi mindegyik ételnek szellemes, a megszokottól eltérő megjelenést. A tálalás kizárólag az ő fantáziája – és az a rengeteg munkaóra, amit arra fordított, hogy az ételképek láttán a közösségi portálok olvasóiban meginduljon a nyálképződés. A tálalásában a külföldi és a hazai trendekhez alkalmazkodott, miközben az ízekben megőriztük a hagyományosat. Az az érdekes, hogy viszont az ételkészítésben a modern technikákat alkalmaztuk, a sous-vide technológiát, a paco jet-et, a thermomixert.

Így utólag, lezárva a hét mérlegét, elmondhatom, hogy jól sikerült a Retro-ajánlatunk. A vendégeknek tetszett, és nekünk is jó játék volt. Ebből – és persze a munkából – mindenki kivette a részét a konyhában. És úgy gondolom, meg tudtuk mutatni, hogy mit értünk mi a klasszikus magyar ételek újrafogalmazása alatt.

A siker mércéje a sok új vendég is, a fiatalok és a középkorúak, akik közül többen a régi törzsvendégeink ajánlására jöttek el. A kollégák, akik ezidő alatt megtisztelték szerény családi vendéglőnket, meglepődtek, hogy milyen a trendkövetés Rosenstein módra.

De úgy látom, hogy ezekre az újításokra ma még nincs mindennapos igény. A helye egyelőre ott van, ahová szántuk: egy hét különleges ínycsiklandozás. A most kikísérletezett tálalásokhoz hasonló feltűnik majd a heti menünkben, és erősíti azt a meggyőződésünket, hogy minden hónapban kell valami újdonság.

Február végén ezért jön a disznóság – ahogyan mi gondoljuk, majd tészta hetet tervezünk. Lassan elkezdődik a primőrök szezonja a tölteni való karalábéval, a spárgával, a zsenge tökkel, és tavasszal ismét megrendezzük a tanyasi csirke napokat. Azért, hogy örvendeztessük Vendégeinket.