Talán azért szeretem ilyen nagyon, mert gyerekkoromban csak akkor ettünk frisset, ha sütött a Nagymama. Fiatalemberként pedig kizárólag másnapos kenyeret lehetett vásárolni a boltokban, aminek nagyon egyszerű oka volt: úgy, mint én, mindenki a frisset szerette, és a másnaposból kevesebb fogyott. (Ez volt az 1960-as években az állami hiánygazdálkodás.)

Kőbányán, ahol a gyerekkoromat töltöttem, még voltak olyan pékek, akik megsütötték az otthon dagasztott kenyeret. Az ő kemencéjükben készült a mi sóletünk is, és gyerekként én vittem a szakajtót, benne a krumplis kenyér tésztájával. Máig emlékszem ezeknek a kenyereknek az ízére, a ruganyosságára, a frissen sült kenyér illatára a pékségben. Ebből a nagy érdeklődésből a Nagymamám arra következtetett, hogy talán ezt a mesterséget kellene megtanulnom. Nem tudom, hogy milyen pék lettem volna, de most már nagyon jó, hogy nem így alakult. Szakács lettem, és megadatott, hogy saját vendéglőm is legyen.

Sokáig a bolti kenyeret árultuk, a Százados útról hoztuk a barnát és a fehéret, mert ennek viszonylag megfelelő volt a minősége, nem használtak mindenféle adalékanyagokat. Aztán egyszer csak divat lett a hazai vendéglátásban is a saját sütésű kenyér, aminél a gyári jobb nem lehet. Próbálkoztunk mi is, de azért nem jutottunk nagy eredményre, mert a mi konyhánk nem alkalmas arra, hogy egy kenyérsütő berendezést oda telepítsünk és a sütőkapacitásunk is kevés volt.

Két éve aztán, amikor megvettük a kombisütő-párolót, ami alkalmas a kenyérsütésre is, elkezdtük a tervszerű kísérletezést. Nagy segítségünkre volt ebben kollégánk, Pop Gyuri, akinek erdélyi édesapja pék - és ezermester. Mi az ő tudására alapozva vágtunk bele abba, hogy megtanulunk kenyeret sütni, mert ebben tapasztalatlanok voltunk. Gyuri szerencsére örökölte az édesapja képességeit, és megtanulta, majd tovább adta nekünk a különféle kenyerek készítésének tudását. Azzal kezdtük, amit praktikusan meg tudtunk valósítani a kombisütő-párolóban, ahol a sütési hőmérsékletet és a páratartalmat a tésztához tudjuk igazítani. Kovászt és élesztőt vegyesen használunk ma is, ennek köszönhető, hogy szellős, könnyű, lyukacsos a kenyerünk. Engem a gyerekkori „boldog”-ra emlékeztet, és persze szívesen kóstolgatom. Először csak kis mennyiségekkel próbálkoztunk, és kézi dagasztással, de megint azzal kellett szembesülnünk, hogy nem vagyunk pékség, sem helyünk, sem időnk az aprólékos kézi munkára. Egyszerűbb volt egy dagasztógépet vásárolni, ami egy órán át dagasztja a tésztát – éppen ezért lesz könnyű a végeredmény. Minden reggel bedagasztunk egy adagot, és délre kész a meleg, puha, illatos kenyér. Igény szerint estére újabb adagot sütünk.

Azóta nem vásároljuk a kenyeret, hanem magunk készítjük, többféle variációban is: barnát, fehéret, hétmagosat, ezekkel is kedveskedünk vendégeinknek. Ez annyira jól sült el, hogy van törzsvendégünk, aki haza is visz a mi kenyerünkből.

 Rendszeresen sütünk gyökérkenyeret is, szárított paradicsomosat, paprikásat, sőt volt már szalonnás és libatepertős, véres hurkás is, és káposztán sült kenyér. A legújabb pedig a medvehagymás. Én – sajnos – mindegyiket nagyon szeretem, az aszalt gyümölcsöst például azért, mert nagyon jól illik a kenyértészta sós ízéhez az édes gyümölcs. De mindig kitalálunk valami meglepőt (például kenyértésztából fonott kalácsot, vagy ciabattát), ízben, választékban újdonságot, ezért naponta három-négy fajtát sütünk.

A vendégeink nagyon megszerették, mi pedig egy jó játéknak tekintjük. Ezen túl pedig azt hiszem, hogy a saját sütésű, friss kenyérrel a minőségben is tudtunk előrébb lépni. Mert nem olyan rossz az, hogy ha azt mondják rólunk, hogy a Rosensteinnél jó a kenyér – is.

 

A medvehagymás kenyér receptje:

 

1 kg sima (BL 55 minőségű) liszt

6 dkg élesztő

10 dkg medvehagyma

6 dl langyos víz

Ízlés szerint só

 

A lisztet keverőtálba tesszük, az élesztőt kevés, csipetnyi cukros vízben felfuttatjuk és hozzátesszük a liszthez. Megsózzuk, és a maradék vízzel a tésztát összegyúrjuk. Addig dagasztjuk, míg a belevitt levegőtől hólyagos lesz. A dagasztás befejezése előtt a durvára vágott medvehagymát beledolgozzuk. Ruhával letakarjuk (a tetejét meglisztezzük, hogy ne ragadjon a tészta a ruhához ), és meleg helyen kb. másfél órán át kelesztjük. Majd lisztezett gyúródeszkára borítjuk, 3 egyenlő részre elosztva megformázzuk. Ha van, akkor kenyérvető formában (ami lehet hosszúkás, kerek…)   25 perc pihentetés után tepsibe rakjuk és 190 fokos sütőben 20 percig, majd 160 fokon további 15 percig sütjük.

Sok sikert hozzá!