Ezentúl itt olvashatják új bejegyzéseinket:
Üdvözlettel:
Rosenstein Tibor
Ez is vendéglátás? Ez is vendéglátás.
Szólj hozzá!
A költői kérdésen a nyár vége óta töprengek. Akkor történt, a szabadságunk idején, hogy – rendes szokásommal ellentétben – plázázni voltam. Erre egyébként nincs időm, de úgy hozta a helyzet, hogy többször, több bevárlóközpontban is megfordultam, ott volt valami dolgom. Megdöbbentettek azok a tapasztalatok, amelyeket eközben szereztem arról, hogy milyen a plázás vendéglátás.
Amikor a szomszédos Arénában vásároltam a kánikulában, megszomjaztam egy hideg limonádéra – idén nyáron ez volt a kedvenc üdítőm. Felültem az egyik kávézó pultjához, ahol szendvicseket, palacsintákat is árultak. Ültem, ültem, elég sokáig, anélkül, hogy megkérdezték volna tőlem, mit akarok. A pultos unottan mosogatta a tányérokat, és úgy nézett át rajtam, mint az üvegfalon. Jó tíz perc múlva kezdtem elveszíteni a türelmemet. Akkor kérdezte meg a túloldalról valaki, hogy mit kérek. A limonádé rendelésem blokkslejfnijét a pultos letépte, és unalmából mit sem veszítve, elém tette a limonádét. Megittam, fizettem, és elsomfordáltam. Arról a helyről, ahol a jelek szerint nem szoktak köszönni, és nem kérdezik meg a vendéget azonnal, hogy mit szeretne. Persze ez is vendéglátás, de nekem nem ez a szakma. Hanem az odafigyelés, a törődés, a foglalkozás a vendéggel.
A másik esetem a Camponában történt, a feleségemmel jártunk ott, csekkeket adtunk fel. A nagy melegben megkívántuk a fagylaltot, én meg a hideg limonádémat. Leültünk a postával szomszédos folyosón a bokszok egyikébe, és vártunk vagy 15 percet. Amikor a felszolgáló úriember elénk került, és megkérdezte, mit szeretnénk. További 15 perc múlva kihozta a fagyit, az üdítő lemaradt valahol, aztán eltűnt, soha többé nem láttuk. Rajtunk kívül négy-öt ember ült még ezen a placcon, a kávézó belső helyisége pedig teljesen üres volt. Amikor fizetni a pulthoz indultam, láttam, hogy a személyzet két-három tagja zavartalanul beszélget egymással. A pultos pedig azt mondta nekem, hogy egyedül nem győzi a munkát. Kérdeztem, hová lett a minket kiszolgáló úriember? Azt válaszolta, hivatalos dolga akadt, ezért nem tudott velünk tovább foglalkozni. Már akkor sem értettem, mi lehetett annál hivatalosabb dolga, mint a vendég kiszolgálása? Persze azonnal előjött belőlem a szakma, és tovább kérdezősködtem. Miért tesznek ki asztalokat a folyosóra, ha nem győzik a munkát? Mert a főnök azt mondta, hogy ki kell tenni – ez volt a válasz. Hol a főnök? – kérdeztem. Szegeden.
Kifizettem a fagylaltot, és jó szomjasan, már megint rossz érzéssel kellett elsomfordálnom a felháborodott személyzet elől, mert szólni merészeltem.
Volt persze jó tapasztalatom is a plázákban, de figyelve ezeket a fiatal embereket, nem értem őket. Ha valamit el akarnak érni a következő életben, akkor azért tenni is kell valamit. Például rendesen, odafigyeléssel végezni a munkájukat. Ez a nemtörődömség engem nagyon bántott és bánt a mai napig, mert rossz fényt vet az általam nagyon szeretett szakmámra.
A tulajdonosoknak jobban kellene figyelniük arra, hogy megtanítsák a szakmai követelményeket. Az alkalmazottak addig jogtalanul siránkoznak rossz helyzetük miatt, ameddig nem tanulnak meg tisztességesen bánni a vendéggel, amíg nem tanulják meg közös szakmánk minimális alapjait.
Július 30-tól augusztus 23-ig: nyári szünet
Szólj hozzá!
Régi kedves törzsvendégeink már jól tudják, hogy minden évben ez az időszak az, amikor bezárjuk az éttermünket, és minden kollégánk szabadságra megy. Mert az a tapasztalatunk, hogy a vendégek többsége nyaralni megy, gyakran kiürül a város. Ránk is fér a pihenés, a tavaly ősz óta végzett folyamatos munka – és nem panaszképpen mondom, hogy nagyon sokat dolgoztunk – után jól fog esni mindnyájunknak a kikapcsolódás.
A nyári szünet egy hónapját arra használjuk, hogy először is kipihenjük magunkat, utána pedig igyekszünk feltöltődni új élményekkel, ötletekkel. Rövidebb-hosszabb utazásokra indul a család, mi is Judittal, és Robiék a gyerekekkel, de még a szabadság ideje alatt sem tagadhatjuk meg magunkat: igyekszünk mi magunk is megújulni, lessük, figyeljük az ötleteket, milyen újdonságot hozhatnánk haza a vendégeinknek, amivel meglephetjük őket.
Az üzlet bezárt ajtaja mögött az idén is elvégezzük a kisebb felújítási munkákat, azokat, amelyekre év közben nincs alkalom. Nagyobb munkákba nem kezdünk, de azért most is kicsinosítjuk, felfrissítjük az üzletet.
Nálunk az év nem januártól decemberig tart, hanem szeptembertől júliusig. Augusztus 23-ától új élményekkel feltöltődve elkezdjük az új évünket. De csak annyira fogunk megújulni, hogy a régi kedves vendégeink ránk ismerjenek, változatlanul otthon érezzék magukat nálunk, és megtalálják azokat az ízeket, amelyekért hűségükkel kitüntetnek.
Az őszi találkozás reményében kívánok minden Kedves Vendégünknek jó pihenést, hasznos időtöltést, kellemes nyaralást!
Szombaton rántott kapirgálós csirke volt nálunk
Szólj hozzá!
Szombaton délben végre olyan rántott csirkével kedveskedhettünk Vendégeinknek, mint amilyennel szeretnénk: amelyik a régi, otthoni ízeket idézi. Sikerült ugyanis beszereznünk valódi, kapirgálós csirkét, olyat, amilyenből mindig is készülnie kellene ennek a közkedvelt ételnek.
Amióta a Klubrádióban elhangzott a felhívásunk, hogy keressük ezt a különleges állatfajtát, a rántani való csirkét, sok helyen jártunk. Sok felé próbálkoztunk, és most végre sikerült megtalálnunk egy Kecskemét környéki tanyán az igazit. Amelyik 1 kiló alatti súlyú, és a régi, hosszú combú fajta, tipikusan a rántani való. Az első szállítmányból szombaton délben készültek el az első adagok, és remélem, hogy Vendégeink örömmel fogadták ezt a finom ropogtatnivalót, és még mindig sokan szeretik a régi ízeket. Idei petrezselymes burgonyával és sült petrezselyemmel tálaltuk. Remélve azt, hogy folyamatosan tudjuk beszerezni a hozzávaló pipikét. Várunk mindenkit szeretettel!
Kiállítók voltunk a Budai Gourmet Fesztiválon
Szólj hozzá!
Az idén is – most már másodszor – kint voltunk a Budai Gourmet Fesztiválon, amit kitűnő próbálkozásnak tartunk, és reméljük, hogy évtizedes program lesz belőle. Most is nagy élmény volt találkozni a kollégákkal, kedves régi törzsvendégeinkkel, és az új érdeklődőkkel.
Próbáltunk nagyon alaposan rákészülni, azzal is, hogy valami igazi nagy „durranást” mutassunk be. Olyat akartunk kitalálni, ami máshol nem kapható, és amire felfigyelnek a fesztivál látogatói és a szakmai közvélemény is. Nagy örömünkre ilyen lett a Flódni macaron. Sikerét azzal tudom érzékeltetni, hogy két nap alatt elfogyott az a mennyiség, amit mi a négy napra gondoltunk, és jó visszhangot váltott ki azokból, akik megkóstolhatták. Igaz, a magunk sajátos eszközeivel próbáltunk rásegíteni a sikerre, például a kitűzővel. Jó volt látni a vendégeket, akik viselték a ruhájukon a fesztivál ideje alatt, és már ide az üzletbe is érkeztek vendégek ezzel a kis emlékkel. Persze nem mindenki ízlésének felelt meg – például azoknak biztosan nem, akik nem szeretik a mákot. De a vendégeink 90 százalékának ízlett a macaron, ami Magyarországon hirtelen nagy divat is lett. Mi ezt úgy készítettük el, hogy összhatásában a Flódni ízét adja, de formájában megtartsa az eredetit.
Hosszú hetek próbálkozásai után döntöttünk a Flódni macaron bemutatása mellett, és ebben a munkában sokan voltak segítségünkre – köszönet mindenkinek, aki részt vállalt belőle. Reméljük, hogy sok új vendéget is sikerült megnyernünk vele, akik előbb-utóbb eltalálnak a Mosonyi utcába. Eközben persze mi is sokat tanultunk: a felkészülésből, a szervezésből, a kísérletezésekből. És velünk együtt a szakácsaink, a felszolgálóink is.
A másik meglepetésünk, amivel a fesztiválon megjelentünk, a bográcsban főzött harcsapacal volt. Ezt én kínáltam vasárnap délután, és szerénytelenség nélkül mondhatom, hogy nagy sikere volt. Pedig ez egy igen régi, csak elfeledett étel. Jó 40 évvel ezelőtt egy halmestertől láttam – akkor még voltak ilyenek is - , és azóta élt bennem a vágy, hogy egyszer én is megfőzzem. Most kipróbáltam. A harcsapacal iránti hatalmas érdeklődés annak is köszönhető, hogy az emberek sok belsőséggel találkoznak ma már az éttermekben, nem ritkaság a tüdő, a nyelv, a kakastöke éttermi feldolgozása, de a harcsa megtisztított gyomrából főzött pacaltól mindenki elájult a Gourmet Fesztiválon. Pedig csak azt az elvet követtem, hogy mindig az egyszerű a nagyszerű. Nagyon hamar el is fogyott, sokaknak nem jutott belőle. Ezért azt az ígéretet tettem a kollégáknak és a vendégeknek, hogy egy hétig szerepelni fog a táblás ételeink között. Ennek időpontjáról facebook oldalunkon értesítünk minden kedves érdeklődő pacalrajongót.
A mi otthoni fűszerkertünk
Szólj hozzá!
Amióta beköszöntött a jó idő, hozzáláttunk az otthoni fűszerkertünk frissítésének. Ausztriából hoztam a növényeket, és már elültettük az unokáimmal a rozmaringot, a majorannát, a kakukkfüvet, a levendulát, a zsályát. Kaptam a barátoktól is, és hoztam kintről is paradicsompalántát. Az ültetés is, a fűszerkert gondozása is közös program és közös öröm a gyerekekkel,ennél nagyobb csak az, amikor az érett paradicsomokat lemossák a kerti csapnál, és beleharapnak. Mindent szeretünk, amit a tavasz hoz az asztalra, most legújabban a medvehagymát. És várjuk
nagyon a többit is, meg azt is, hogy elfogadható áron lehessen hozzájuk jutni, mert sajnos az árak nem mindig barátságosak, és a minőség sem mindig megfelelő. Pedig akik nálunk, a mi éttermünkben egyszer hozzászoktak valami jóhoz, később is azt keresik. Így jártunk a habanero paprikával is, amiből már csak egy kevés paprikakrémünk maradt. Ha itthon nem találunk elegendő mennyiséget, akkor akár importból is beszerezzük, mert nem tehetjük meg, hogy nem „mérgezzük” tovább azokat a vendégeket, akik megszokták és megszerették nálunk ezt a jóízű paprikakrémet.
Borjúláb a facebook-on
Szólj hozzá!
A mi éttermünk úgy működik, hogy mindig a vendég kívánságait lessük. Arra törekszünk, hogy mélyítsük a kapcsolatunkat a vendéggel – természetesen a tisztes határokon belül -, de munkánk középpontjában az áll, hogy lessük a gondolataikat. Ezt azért tartom fontosnak most leszögezni, mert történt nemrégiben egy eset. Egy vendégünk a nálunk szerzett kellemes élményeit – amelyeket egy rántott borjúláb váltott ki – megosztotta a közösségi portálon. Ott tovább hömpölygött az ügy, és váratlanul nagy népszerűséget hozott a borjúlábaknak. Ezt úgy próbáltuk meghálálni a vendégnek, hogy még abban a késő esti órában, amikor bejegyzése fölkerült a facebook-ra, Robi becsöngetett hozzá egy adag friss borjúlábbal. A hatás elképzelhető…
Ezt sem gondoltam volna korábban, hogy az internetnek, az internetes közösségeknek ekkora az ereje. Amióta különösen figyeljük az ottani bejegyzéseket, jobban látjuk, hogyan csapódnak le a vendégekben az éttermi élmények. Mi ezekből is legalább annyit tanulunk, mint amikor elmondják nekünk a véleményüket, a kritikájukat.
Tavaszi kirándulás a családdal
Szólj hozzá!
Az egyik szép tavaszi napon fölkerekedtünk az unokákkal, és meglátogattuk a
Balatont. Különösebb cél nélkül vágtunk neki a kirándulásnak, a lényeg az volt, hogy jó levegőn legyünk a gyerekekkel, és kiszabaduljunk egy kicsit a városból. Meglátogattuk a barátainkat is Tihanyban, és ha már a Balatonnál jártunk, betértünk a szemesi Kistücsökbe is. Korábban már jártam ott, de kíváncsi voltam, milyen lett, amióta felújították. Jani Laci változatlanul nagyon jól főz, finomakat ettünk, és nagyon jól éreztük magunkat, még az étterem saját készítésű sajtjából is kaptunk ajándékba. A pincéreket teljesen lenyűgözte, hogy a két kislányunokánk, Mira és Luca milyen természetesen mozognak az étteremben. Szerettük volna lefényképezni őket, amint rohangálnak az asztalok között – de nem rohangáltak az asztalok között.
Ezeket a családi kirándulásokat igyekszem összekötni azzal, hogy meglátogassam a kollégákat. Nemcsak minket látogatnak a többiek, hanem én is rendszeresen fölkeresem őket egy baráti beszélgetésre.
A Klubrádió vendégei voltunk
Szólj hozzá!
Nem gondoltam volna, hogy ilyen nagy hatása van egy rádióműsornak. Ezt akkor tapasztaltam
meg, amikor Robi fiammal szerepeltünk a Klubrádióban. Rangos Katalin szerkesztő nagyon
régóta, még Kispipa éttermes koromtól a vendégem, ahol rendszeresen megfordult a 168 óra
szerkesztősége. Már többször kért, hogy készítsünk egy műsort a „Rosenstein-jelenségről”. Idáig
mindig ellenálltam, mert egy vendéglőst ne a szavai, hanem az ételei minősítsenek, de amikor
úgy volt, hogy megszűnik a Klubrádió, és rólunk szól az utolsó adás, akkor beadtam a derekamat.
Őrület, hogy hány ember reagált az adás után: vendégek gratuláltak, megállítottak az utcán, a
csarnokban, még idegenek is megszólítottak.
A műsor nekem való volt, amolyan kellemes baráti, kávéházi beszélgetés, oldott stílusban.
Érdekes, hogy Robi utólag azt mondta, még ő is hallott tőlem újdonságot, olyan dolgokat,
amelyekről korábban nem beszélgettünk.
Sok minden hangzott el az egy órás műsorban, többek között azt mondtam, hogy mi mindenből
jót akarunk adni a vendégeknek. És azért nem volt nálunk rántott csirke az étlapon –
hiányolták is a vendégek -, mert nem találtam sehol zsenge, valóban rántani való, tehát nem
tyúkméretű csirkét. Ilyet üzletben kapni nem lehet, de már a piacokon sem. A rendes rántani való
az egykilós, egy kiló húszdekás, szerencsés esetben földi életében kapirgált. A húsa feszes, és
még a csontja is elropogtatható. Szó volt még a műsorban a házinyúlról, de a családunk sajnálja
a nyuszikat, és bár jó húsvéti ételnek tartjuk, ez nálunk nem kapható.
A műsor után egyre-másra kaptam a telefonokat, még Erdélyből is. Olyanok kerestek meg, akik
hallgatták az adást, és vagy maguk nevelték a csirkéket, vagy tippet tudtak adni, hol találhatnék.
Felhívott Váncsa István is, egy tenyésztőt ajánlott a figyelmembe a kecskeméti tanyavilágból. Jelentkezett egy biofarm, amelynek tulajdonosai biopiacon árulják a csirkéket, gyöngytyúkokat. Az elmúlt hónapokban ezeket a helyeket jártam végig, hogy valóban olyan zsenge-e a csirke, mint amilyennek mondják, és folyamatosan tud-e szállítani a tenyésztő. Mert ha nálunk az
étlapon van a rántott csirke, akkor megőrülnek érte az emberek. Mindenki szereti ugyanis az otthoni,
megszokott ízeket, és a rántott csirke tipikusan ilyen étel.
Megújulás!
Szólj hozzá!
Bennem is sokáig élt az a régi szemlélet, hogy 30 évet lehúzni egy helyen az igen becsületes dolog. Szép teljesítmény, ami elismerésre méltó. De azt kell tapasztalnom, hogy ez ma már kevés. Mert a robotmunka azt is jelenti, hogy az ember nem tud megújulni.
Mindez arról jutott eszembe, hogy 15 évig szinte állandó szakácsok álltak mellettem a konyhán, akiket kritikusan terelgettem. Az utóbbi hónapokban viszont, mert ketten máshol folytatják a pályát, újak kerültek az üzletbe, akik még nem tudják a Rosenstein ízvilágot minden szituációban tökéletesen teljesíteni, de hoztak egy frissességet, egy új színt, ami határozottan jót tett a csapatmunkának. Például azzal, hogy desszertben már most is sokat erősödtünk, és megújult a tálalásunk.
Nem elhanyagolható következmény az sem, hogy felpezsdült az élet a konyhánkon, jó a hangulat. Most még nem akarok hosszú távú következtetést levonni ebből, de azt látom, hogy nem érvényes a „30 évig egy helyen” régi elve. A gyorsuló élet elhúzott emellett, és igenis kell a folyamatos változás. Én ezt úgy képzelem, hogy az alapvonal, az alapvető ízvilág megmarad, az, amit a Rosenstein eddig jelentett. De lépést kell tartani a változó igényekkel, a megváltozott étkezési kultúrával, és aki nem tud megújulni, az nem tud talpon maradni sem.
Ezért kell keresni az új megoldásokat, az új technológiákat, megújítani a választékot, a tálalást és a tálaló eszközöket, az alapanyagokat, és ezeket kell ötvözni a Rosenstein hagyományokkal. Erre készülünk.
Az Év vállalkozója díj margójára
1 komment
Legnagyobb meglepetésemre tavaly év végén átvehettem Az év vállalkozója díjat, a fővárosban egyetlen vendéglátósként. Váratlanul ért ez a kitüntetés, amit sok évem és kitartó munkám egyik legnagyobb hivatalos elismerésének tekintek. Habár számomra, a szakácsnak a legnagyobb dicséret az üres tányér, és munkámnak az a célja, hogy a vendégek kedvében járjak, azért mégis jól esik, hogy ezt kívülről, mások is észreveszik, és tudják értékelni igyekezetünket.
Még a díjátadón elhangzott beszédek – amelyek nem festettek valamik rózsás képet a helyzetünkről – ellenére is optimista vagyok, és változatlanul úgy gondolom, ha az ember kitartó, akkor nem lehet probléma. Ha sikerül megőriznie a lelkesedését, mint ahogy én a mai napig imádok főzni, akkor azzal elnyeri a legnagyobb jutalmat, a vendégek ragaszkodását. Ez a kettő visz előre, tovább, ez ad erőt.
Folytatjuk hagyományainkat
Szólj hozzá!
Talán kicsit késő már az új évet köszönteni, de az a helyzet, hogy nagyon sok munkánk volt, és nem értem rá blogot írni – ez nem panasz, hanem nekünk örömteli állapot. Ami ébren tartja lelkesedésünket, és bizakodóvá is tesz, hogy idén is lesz dolgunk. Lehet, hogy nem kacsalábon forgó libamájat fognak rendelni, de az emberek szeretnek jókat enni. Régi igazság, hogy erre a szolgáltatásra mindig szükség van.
Persze mi is megérezzük a válságot, konkrétan például erősen hat a forgalmunkra a reprezentációs keret szűkülése és a turisták elmaradása. De próbálunk a legjobb áron dolgozni, ami még elfogadható az embereknek, és az éttermi fekete táblánkra is ma már inkább az olcsóbb ételeket tesszük fel, hogy megtartsuk a vendégeket. Ezeket 10 naponta váltjuk, hogy mindig legyen valami meglepetés.
Nagyon fontos az újdonság. A vendégek szeretik például a tematikus napokat, mi pedig igyekszünk mindig valami meglepetéssel kedveskedni, ami ünnepélyesebbé teszi a hétköznapokat. Az ezekre érkezett jó visszajelzések alapján úgy gondolom, hogy ez egy jó irány, és ezek megszervezése ma már Robi fiamra hárul. Az idén is készítünk disznóságokat Rosenstein módra, és összeállítunk egy Valentin napi ajánlatot, tavasszal ismét lesz spárga, és remélem, idén lesz karácsony is.
Ami biztos, az az utánpótlás: otthonról a család legfiatalabb tagjai is besegítenek, Timi menyem és két kisunokám, Mira és Luca. Ők készítik közösen a házi tésztákat, a kis tésztakosárkákat, a különleges olasz tésztákat. Ehhez beszereztünk egy tésztagyártó gépet, és nagy segítség egy családi üzletnek, hogy otthonról is lehet bedolgozni. A célunk éppen az, hogy még több egyediséget tudjunk nyújtani, amellett, hogy megtartjuk hagyományainkat. Ezek között az első és a legfontosabb a minőség. A házi tésztával pedig a gyári nem versenyezhet.
A nyár kissé megkésett emlékei
Szólj hozzá!
Az idén együtt nyaralt az egész családunk, a két kisunokával Ravennába, a tengerpartra látogattunk. Az élményekről csak most tudok beszámolni, mert sok dolgom volt mostanában a konyhánkban.
Szerencsére nagyon jó időnk volt a nyaralás alatt, végig élvezhettük a tengert, és persze nagy érdeklődéssel kóstolgattuk a helyi ételspecialitásokat. Nem volt olyan kicsi kifőzde, ahol ne ettünk volna jót. Ezekben a tengerparti étkezdékben a tenger gyümölcseit, frissen kifogott halait készítik, nem is lehetne más, mint jó.
A kisváros sétáló utcáján főként pizzatériákba botlottunk, ezért mi Robival felfedezőútra indultunk a kissé távolabb eső üdülő központba. Figyelmesek lettünk egy üzletre, amely előtt hosszan kígyózott a sor az utcán, és nem turisták várakoztak, hanem olaszok. Este mi is itt vacsoráztunk, és a tulajdonos már az ajtóban kedvesen fogadott. Pizzát rendeltünk, és ez volt életem legjobb pizzája, amit valaha is ettem. Finom volt a tésztája, könnyű, mégis jól átsütött, ízletes a raguja, és bár ennek nem túlozták el a mennyiségét, mégis elegendő volt. Friss paradicsommal, és minőségi alapanyagokból készítették a pizzéria látványkemencéjében.
Másnap, amikor szintén ide érkeztünk vacsorázni, már megismertek, szívesen fogadtak, és egy-egy Grappával is kedveskedtek.
Olaszországi nyaralásunk következő állomása az Arezzo megyei Bibbiena volt, egy történelmi hegyi város, ahol Robi gyerekkori barátja él a családjával. Mi az erdő közepén, egy felújított vidéki kúriában kaptunk szállást, és már az első este közös sütögetés volt a program. Vendéglátóink a helyi hentesnél, akit a legjobbnak tartanak, vásárolták az alapanyagokat a kolbászsütéshez és a T-Bone steak-hez. Nekünk annyira megtetszett a Salciccia nevű kolbász - ami a képen látható -, hogy szerettem volna többet tudni róla. Kellemes volt az íze, nem erősen fokhgymás, laza, könnyű az állaga. Ezért elmentünk a henteshez, aki készítette. Tőle megtudtam, hogy sertés hús az alapanyaga.
Amikor hazaértünk a nyaralásból, és augusztus végén újra nyitottuk az éttermünket, már tudtuk, hogy ezt a kolbászt mi is megkóstoltatjuk a vendégeinkkel. Mi libából készítettük, mert ez nálunk a vezető alapanyag, ezt vörösborral pácoltuk, és római köménnyel, édes köménnyel fűszereztük, durva borsot, tengeri sót tettünk még hozzá. A sütés előtt egy nappal befűszerezzük, a húsdaráló fejét a darálás előtt a mélyhűtőbe tesszük, hogy ne roncsolja szét a hús rostjait, hanem egy kicsit darabos maradjon. A mi Salciccia kolbászunkban 70 százalék a libamell hús, és 30 százalék a borjú (lapocka vagy nyak), és ehhez borjúvese faggyút darálunk, hogy a zsírossága megfelelő legyen. Ezután fűszerezzük, és szódavizet is adunk hozzá, amivel egy kicsit könnyítettünk a hús állagán. Én a hagyományos kolbásztöltőt használtam, azzal vékony bélbe töltöttem, és 2-3 napra a hűtőbe tettem pihenni. Az olaszok ezt sokféleképpen eszik, van, amikor meghagyják teljesen megszáradni, de grillezik és főzve is fogyasztják. Mi sütőben sütöttük meg. Az ősszel 10 napig volt az étlapon a raguszerű paradicsomos-hagymás fehérbabbal, amit köretként adtunk hozzá, és hogy a design-nak is megfeleljünk, paradicsom mártást és fehérbab pürével díszítettük az ételt. Örömmel tapasztaltuk, hogy nagy élvezettel fogadták és fogyasztották ezt az újdonságot a vendégeink.
Firenzében is jártunk, és az Aranyművesek hídja közelében azt láttam, hogy egy étterem kirakatában bontják a halat. Mindenhol szívesek a vendéglátók, egyéni ízekkel találkozni. Itt megkóstoltuk a haltatárt, ami kardhalból, és kétféle lazacból készült.
Itt nálunk az üzletben soha nem lesz pizza, mégis hasznos és tanulságos az olasz élmény. A szemléletük a vendéglátásról, a kiváló alapanyagok, az ízvilág. Arezzo-ban sétálgattunk a főtéren, és láttunk egy nénit, aki márványlapon spagettit nyújtogatott. Mellette az üzletben azt főzték meg frissen, és húsos paradicsomos raguval adták. Vendéglátóinknál, az olasz családnál is az a szokás, hogy a nagymama készíti a vasárnapi ebédhez a tésztát.
Mi is készítünk friss olasz, fehérboros tésztát, és ezek a nyári élmények azt erősítették meg bennem, hogy a legegyszerűbb tészta a legjobb. Nem kell nagy ragu sem hozzá, csak egy kis olíva, fokhagyma, paradicsom, rozmaring, és a frissen készített spagettira a reszelt parmezán. Én legjobban a fehér pizzát szeretem, amelyiken még paradicsom sincs, csak olíva és hagyma.
A tapasztalatainkat természetesen megosztjuk a vendégeinkkel is, az alkalmi étlapokon találkozhatnak nyári élményeinkkel, amelyeket Rosenstein-módra dolgozunk fel.
Fűszerkertből veteményes
Szólj hozzá!
Nálunk otthon minden évben volt fűszerkertünk, és amióta az unokák megszülettek, folyamatosan bővítjük különböző, magról vagy palántáról ültethető zöldségekkel. Ezen a 6x3 négyzetméteren idén tavasszal Mirával, Lucával, és az Anyukájukkal, Timivel együtt ültettünk patiszont, karalábét, sárgarépát, zellert, paprika alakú paradicsomot, és a növények noövekeddését tágra nyitott szemmel lesték a kislányok.
Amikor megértek a zöldségek, a kerti csapnál lemostuk, és így ették a répát, a paradicsomot. Az egész családnak nagy élmény a friss a zöldség, egyből vittük a konyhába, és abból főztük a levest.
Az uborka az idén nem jött be, talán a nagy meleg miatt. Jövőre tovább bővítjük a veteményest, próbálkozunk újabb növényekkel.
Most már két segítségem is van a konyhában, Mira mellett az egy éves Luca is beleszól a panírozásba, egyelőre csak annyira, hogy eszi a zsemlemorzsát. A jelek szerint az utánpótlással nem lesz baj.
Hagyományos és megújított ételekkel készülünk a zsidó ünnepekre
Szólj hozzá!
A hagyomány szerint a zsidó ünnepeken másképpen főznek, mint a hétköznapokon. A mi Új évi, szeptember 28-ai étlapunkra is fölkerülnek a tradicionális az ételek.
És rá két hétre, október 12-én, a Sátoros ünnepen, ugyanezeket a hagyományos ételeket fogjuk kínálni, csak megújított, teljesen átértelmezett formában.
Egy ideje tudatosan gyakorolt szokásunk szerint Új évkor nálunk is lesz töltött hal, a Gefillte fis, és töltött libanyak, libaleves macesz gombóccal, ludaskása, vörösboros gombás marhaszelet maceszkrokettel, báránycsülök hremzlivel, és persze flódni.
A Sátoros ünnepre pedig ugyanezeket az ételeket fogjuk elkészíteni, de akkor a ludaskása rizottó jellegű lesz, a báránycsülökből bárány „burger”, a sóletet pedig három féle babból fogjuk főzni. A libalevesből liba erőlevest készítünk, újszerű maceszgombóccal. Nagyon készülünk erre a két alkalomra, és reméljük, a megújított és a tradicionális ételek egyformán tetszeni fognak majd a vendégeinknek, akiket szeretettel várunk.
Augusztus 1-től 23-ig zárva az éttermünk
Szólj hozzá!
Nálunk sajátos az időszámítás. Nem januárral kezdődik, hanem szeptemberrel, úgy, mint az iskolában, mert augusztusban minden évben zárva vagyunk. Azért alakult ez így, mert augusztusban kevés vendégre számítunk, törzsvendégeink is ilyenkor nyaralnak, ezért nálunk is augusztusban kap szabadságot a személyzet.
Ezt az időt arra használjuk, hogy a kisebb, nem nagyon látványos javításokat elvégezzük, mert egy étteremben mindig akad felújítani való. Az idén például a tisztasági festés mellett a burkolatot fogjuk kijavítani, mert a bejáratnál már megértek a cserére a járólapok. Ez az én értékes szabadidőmből is elvesz legalább egy hetet, hogy felügyeljem a mestereket.
A szabadságom többi részében családi utazást tervezünk. Két hétre Olaszországba utazunk, Arezzo megyébe az unokákkal és a fiamékkal, Firenze mellé, Bibbiene-be, a hegyek közé, ahol toszkán szelek fújdogálnak. Baráti látogatáson leszünk, és ezt az idő alatt tanulmányozni fogjuk az olasz konyha rejtelmeit a legeredetibb helyen, a házi tűzhelyeknél. Mint minden utazásunk alkalmával, most is úgy fogjuk kóstolni az ételeket, hogy figyeljük az ötleteket, mit tudnánk azokból a saját konyhánkba, éttermi választékunkba beépíteni.
Mielőtt elbúcsúztunk volna az idei munka-évünktől, még megelőlegeztünk a vendégeinknek egy olasz tésztakülönlegességet, a Corzettit. Robi fiamék hozták a receptet Liguriából, és hozzá azt a fából készült nyomóformát, ami a tészta különlegességét, mintázatát adja.
A tészta házilag készíti a kis menyem, Tímea, ő ezzel dolgozik be a családi vállalkozásba, így segíti az üzletet. Mira unokám pedig már ott legyeskedik körülötte, igyekszik ellesni a tésztakészítés trükkjeit.
A Corzetti receptje
60 dkg sima fehér liszt
4 tojás sárgája
2 dl száraz, minőségi fehér bor
A hozzávalókat összegyúrjuk, jól kidolgozzuk, és 3 mm-esre kinyújtjuk, majd pogácsaszaggatóval kör alakúra szaggatjuk. A nyomóformával pedig mintát nyomunk a közepére. Kifőzzük, és forró vajban megforgatjuk, zöld fűszerekkel meghintjük.
Nálunk egyelőre egy romantikus minta szerepel a Corzettinken, de már dolgozunk azon, hogy saját monogramunkkal készüljön a tészta, ami sokféle húsnak jó körete lehet. Sikere is van a vendégeink körében, mert ilyennel máshol nem találkoznak - föl is vettük a heti ajánlatba.
Ilyen különlegességekkel szeretnénk kedveskedni vendégeinknek a szeptembertől kezdődő új évünkben is, ezért pihenésünket tervezgetésre is felhasználjuk: hogyan tudnánk a mi egyéni ízvilágunkkal összehangolni a nyaralás alatt bennünket érő kulináris élményeket. Hogyan dolgozzuk át az állandó étlapot, mert úgy gondoljuk, hogy még tovább kell szűkíteni a választékot. Természetesen marad a fő irány, a Rosenstein-klasszikusoktól, amelyeket nagyon szeretnek a vendégeink, nem fogunk megválni.
A Kedves Blogolvasóknak ezúton kívánok kellemes pihenést, nyaralást, és remélem, hogy jó időben lesz részük. A fűszerkertünk miatt nem kell aggódniuk: egy kedves lakó a házban elvállalta, hogy ápolja, ameddig mi szabadságon leszünk.
A lecsó a nyár slágerétele
Szólj hozzá!
A legsikeresebb nyári ételünk a lecsó. Ez nekem is az egyik kedvencem, amikor a szezonja van, minden nap eszem.
Ez az étel végigkíséri az egész életemet. Azzal kezdődött, hogy a nagymamám kitűnő lecsót főzött, pedig a legegyszerűbb módon készítette el. Ő nem tett bele szalonnát, csak a friss paprika és paradicsom adta meg a varázsát. És az, hogy ez tipikus nyári étel volt. Már türelmetlenül vártam a szezonját, az első primőrt, bár nem telt többre, csak a 2 forintos Fradi kolbászra.
A szakmában sokan, sokáig a konzerv lecsót használták, amit én már akkor sem helyeseltem, és inkább a frisset üvegben kidunsztoltam, így tettem el télire.
A lecsó állandóan szerepel az étlapunkon, a vendégek nagy örömére, és nagy választékban: kolbásszal, tojással, rizzsel, tojásos nokedlivel, cukkinivel, padlizsánnal, a szezonban pedig rókagombával, vargányával vagy szegfűgombával. Sokféle variációban készítjük, az édestől a méregerősig, arra is példát mutatva, hogy egy ételből milyen gazdag lehet a választék.
A lecsó nálunk úgy készül, hogy kevés libazsíron megpirítjuk a szalonnát, a hagymát, arra kerül a fűszerpaprika, a paprika, a héjától megtisztított paradicsom, és só. Ledinszteljük, karamellizáljuk a zöldségeket, és csak 10-12 percig főzzük. Ezért általában a’la minute készítjük, amikor a vendég megrendeli.
Nemcsak önmagában szolgáljuk fel, hanem lecsó pürét vagy lekvárt készítünk belőle, és így adjuk egy hús kiegészítő mártásaként. Szerették a vendégeink, amikor Hortobágyi marhapofát készítettünk lecsópürével, fűszeres daragaluska körettel - ez látható a képen is. Azért így, mert eredeti változatát, a Hortobágyi hátszínt is klasszikusan daragaluskával tálalták.
Nem csodálkozom, hogy a vendégeim sem tudják megunni a lecsót. Összetett az íze, a külföldieknek ez jelenti az igazi magyaros ételt, a magyarokban pedig az otthon ízeit idézi fel.
Készülünk a nyárra
1 komment
Minden évben augusztusban zárjuk be az éttermünket, hogy nagyjából az év közepénél egy kicsit megpihenjünk, és erőt, tapasztalatot gyűjtsünk az őszi, téli szezonra. Ki itthon, mások pedig külföldön állnak az asztal másik oldalára, vendéglátóból vendégek leszünk. Érdekes és tanulságos szerepcsere! Nekünk nincs se kerthelyiségünk, se teraszunk, ami indokolná, hogy egész évben, szünet nélkül fogadjuk vendégeinket, ráadásul a törzsvendégeink és az egyéb kváncsiskodók is ekkor mennek el nyaralni, a város is elnéptelenedik.
Addig is a nehéz ételek helyett a könnyebbeket kínáljuk: éppen most lesz vége a spárgaszezonnak, de jönnek a tavaly nagy sikert aratott klasszikus ételeink nyári változatai, a töltött káposzta és a mentás töltött paprika. Ezek mellett éppen most készülünk valami újdonsággal, ami meglepetés lesz mindenkinek, egyelőre csak annyit árulok el belőle, hogy ez a paradicsomos krumpli – persze annak Rosenstein-es változata.
Szívesen ápolnánk koranyári hagyományunkat is, a közkedvelt rántott csirkét petrezselymes idei burgonyával, de sajnos elapadt a korábbi jó forrásunk, ahonnan a friss, egykilós csirkéket vettük. És nagyon nehezen találjuk meg azt a baromfist, aki folyamatosan tudná szállítani a rántani való, zsenge csirkét. Pedig ebből nálunk mindig nagy mennyiség fogy, mert az emberek szeretik, és ragaszkodnak azokhoz az ételekhez, ízekhez, amelyek gyerekkoruk ünnepnapjait fémjelezték. Már ki is találtuk, hogyan kerül asztalra a rántott csirke: kenyérkosárban, szépen megtálalva a kovászos uborkával, és sült petrezselyem díszítéssel.
Ha sehol sem találunk olyan baromfit, amelyikből készült rántott csirkét vendégeink asztalára tennénk, akkor marad az örök sláger, a friss lecsó. A friss paprikát és paradicsomot könnyebb beszerezni, de ha az kevésnek bizonyulna, akár hajlandó vagyok saját kiskertemből pótolni a hiányt…
Mi is ott voltunk a Budai Gourmet fesztiválon
Szólj hozzá!
Mostanában több megtiszteltetés is ért bennünket, és ezekből arra következtetek, hogy nem volt hiábavaló az a két éves, nagyon kemény munkánk, amellyel hozzájárulhattunk a tradicionális éttermek felértékelődéséhez.
Az egyik megtiszteltetés az volt, hogy a Dining Guide tesztjei alapján benne voltunk az első 20-ban a legjobb éttermek között. Gondolom, ezeknek a jeleknek is volt köszönhető, hogy felkértek bennünket, vegyünk részt a Millenárison rendezett Budai Gourmet fesztiválon. Ezt annak ellenére vállaltuk el, hogy soha nem jelentünk meg ilyen külső kitelepüléseken, nem mozdultunk még ki a családi vendéglőnkből.
Utólag visszatekintve a négy napra, azt gondolom, hogy jól sikerült a megjelenésünk, abból a szempontból is, hogy a folyamatos főzés-készülődés-szállítás még jobban összekovácsolta a gárdát. Fiatal szakácsunk büszke volt rá, hogy ő készíthette azt a bruscettát, amit a Millenárison árultunk.
Másodszor pedig azért ítélem hasznosnak a részvételünket, mert meg tudtuk mutatni azoknak az embereknek is, hogy mit értünk a klasszikus ételek megújítása alatt, akik még nem találtak el hozzánk a Mosonyi utcába. Több százan kóstolták a nyári töltött káposztánkat és a mentás töltött paprikát, a tavalyi nyarunk nagy slágereit. Meg tudtuk mutatni a zsidó konyha alapanyagaiból a maceszt, a flódnit és a sóletet pedig azért, mert ezeket egész egyszerűen kikövetelte a vendégsereg. És ezt a kérést nem tudtuk megtagadni. Végül még lecsót is kóstoltattunk, libakolbásszal, pedig erre eredetileg nem is készültünk.
Többször is ott voltam a Millenárison a négy nap alatt, és jó volt találkozni a kollégákkal, megnézni, ki hol tart a munkában, ki milyen újdonsággal érkezett. Körbejártam az éttermeket, beszélgettem a kedves bloggerekkel, végig kóstoltam a termelők áruját – erre nem lett volna alkalom, ha nincs ez a fesztivál. Olyan találkozási lehetőséget teremtett a szakmával és az érdeklődő vendégekkel, ami végül közös örömünneppé vált. Olyan eseménnyé, amit ugyan fárasztó volt végig dolgozni, mert mindenből nagy mennyiség fogyott, de enélkül szegényebbek lennénk egy élménnyel.
Fűszerkert a belvárosi bérházban
Szólj hozzá!
Otthon már több éve termesztek zöldségeket, fűszernövényeket a házunk kertjében. Amióta kisunokámmal, Mirával együtt gondozzuk, locsoljuk a növényeket, szüreteljük a termést – és szomorkodunk, ha elviszi a paradicsomot valami betegség -, még nagyobb örömömet lelem a városi kertészkedésben. Korábban is tudtam, hogy a friss fűszerek, zöldségek aromáját semmi nem pótolja, de sokáig vásárolnom kellett, mert nem olyan egyszerű egy városi házban paradicsomot, paprikát, rozmaringot termeszteni.
Az otthoni kiskert sikerén felbuzdulva határoztam el, hogy az éttermünknek otthont adó, VIII. kerületi bérház udvarán is fűszerek fognak illatozni. Először megbeszéltem a lakókkal, hogy mit szólnának hozzá, ha az elhanyagolt, virágot csak néhanapján látott belső kert egy részéből illatos növénykertet építenék. Az ő egyetértésük után már viszonylag sima volt az út mostanáig, amikor 14 féle fűszert ültettünk el a kis ágyásokba. Néhány zsák termőföldet és komposztot hozattunk, a fűszerkertet szépen körbekerítettük, és gondos válogatás után két héttel ezelőtt elültettük az első palántákat: rozmaringot, kakukkfüvet, tárkonyt, zsályát, lestyánt, mentát – ebből többfélét -, koriandert, levendulát, citromfüvet, metélőhagymát, borsikafüvet, curry-t, és még ruccolát is. Szerencsére mind megeredt, és már hozzák a szép új hajtásokat.
A látvány nyomán sok lelkes híve lett a fűszerkertünknek: a lakók élvezik az illatát és a látványát, azt, hogy végre rend van az udvaron, és mellettük boldogok a szakácsaink is, hogy kéznyújtásnyira vannak a növények. A locsolást a pultosokra bíztam, és még ők is örültek az új, szokatlan feladatnak.
Nem hiszem, hogy van a pesti belvárosban még egy ilyen, az étteremnek nyíló fűszerkert. Az innen a tányérra vagy az italokba kerülő díszek összehasonlíthatatlanul jobbak annál, mint amiket korábban vásárolni szoktunk. Azok részben költségesek, részben pedig nem mindig lehet kapni olyanokat, amelyekre nekünk szükségünk van.
És persze én is boldog vagyok, mert ezzel a kis kerttel még egyet léptünk előre. Ezzel is a vendégeink kedvében járhatunk, mi pedig kedvünkre bűvészkedhetünk.
A spárgaszezon közepén járunk
Szólj hozzá!
.jpg)
Mindnyájan kiéheztünk a hosszú télen a friss zöldségekre, a primőrökre. Nemcsak mi, hanem szerencsére a vendégeink is nagyon várták már az idei első spárgát. Jelentem, április 30-tól ismét kaphatók éttermünkben a spárga ételek!
Most is Csengeléről hoztam az első szállítmányt, mint már negyedik éve minden tavasszal, mert itt egyenletesen jó minőséget kapok. Azt a roppanós spárgát, amivel öröm dolgozni, és nagyon sokféle módon elkészíthatő.
A négy év alatt a vendégeink is megkedvelték ennek a különleges ételnek az ízét, és követtek bennünket a spárga világának felfedezésében. Korábban kevesen ismerték, és ízletes, jó emlékezetű ételekkel le kellett győznünk azoknak az ellenállását, akik nem tartották valami nagyra ezt a zöldséget. Akiket pedig érdekelt ez a különleges primőr, azoknak be kellett bizonyítani, hogy a spárga valóban a zöldségek „királynője”. Ugyanakkor bennünket is inspirált vendégeink kiváncsisága, érdeklődése, és minden évben igyekeztünk valami újdonsággal meglepni őket.
Az idén is lesz többféle, ízelítőül kettőt árulok el. Az egyik a libamáj terrinnel spárgával, zöldségkocsonyában – ez látható a fotón. A másik pedig egy főétel: fiatal bárányborda roston sütve, spárgafelfújttal és zöldspárga mártással. Köretnek néhány szem petrezselymes újburgonyát adunk, a minden harmonizáljon mindennel-jegyében.
Ezeken kívül még sok minden más is lesz a spárga étlapunkon, és egészen június 24-ig napirenden tartjuk ezeket az ételeket. Németországban ezen a napon bállal búcsúztatják a „zöldségkirálynőt”. Mi csak csöndesen veszünk majd búcsút a spárgától, és nem is teljesen, mert a mélyhűtőinket addigra jól feltöltjük spárgafejekkel, amik jól viselik a fagyasztást. Ezért nálunk télen is van spárga, de most az igazi.
A Százados úttól a konyhánkig
1 komment
.jpg)
Az az igazság, hogy én kenyérfüggő vagyok. Gyerekkorom óta bármikor, bárhogyan meg tudnám enni: vajjal, zsírral, vagy csak üresen, mellé harapni egyet a zöldpaprikába. Ez lenne a fő ételem, de most már egy kicsit vissza kell fognom magam az egészségem érdekében.
Talán azért szeretem ilyen nagyon, mert gyerekkoromban csak akkor ettünk frisset, ha sütött a Nagymama. Fiatalemberként pedig kizárólag másnapos kenyeret lehetett vásárolni a boltokban, aminek nagyon egyszerű oka volt: úgy, mint én, mindenki a frisset szerette, és a másnaposból kevesebb fogyott. (Ez volt az 1960-as években az állami hiánygazdálkodás.)
Kőbányán, ahol a gyerekkoromat töltöttem, még voltak olyan pékek, akik megsütötték az otthon dagasztott kenyeret. Az ő kemencéjükben készült a mi sóletünk is, és gyerekként én vittem a szakajtót, benne a krumplis kenyér tésztájával. Máig emlékszem ezeknek a kenyereknek az ízére, a ruganyosságára, a frissen sült kenyér illatára a pékségben. Ebből a nagy érdeklődésből a Nagymamám arra következtetett, hogy talán ezt a mesterséget kellene megtanulnom. Nem tudom, hogy milyen pék lettem volna, de most már nagyon jó, hogy nem így alakult. Szakács lettem, és megadatott, hogy saját vendéglőm is legyen.
Sokáig a bolti kenyeret árultuk, a Százados útról hoztuk a barnát és a fehéret, mert ennek viszonylag megfelelő volt a minősége, nem használtak mindenféle adalékanyagokat. Aztán egyszer csak divat lett a hazai vendéglátásban is a saját sütésű kenyér, aminél a gyári jobb nem lehet. Próbálkoztunk mi is, de azért nem jutottunk nagy eredményre, mert a mi konyhánk nem alkalmas arra, hogy egy kenyérsütő berendezést oda telepítsünk és a sütőkapacitásunk is kevés volt.
Két éve aztán, amikor megvettük a kombisütő-párolót, ami alkalmas a kenyérsütésre is, elkezdtük a tervszerű kísérletezést. Nagy segítségünkre volt ebben kollégánk, Pop Gyuri, akinek erdélyi édesapja pék - és ezermester. Mi az ő tudására alapozva vágtunk bele abba, hogy megtanulunk kenyeret sütni, mert ebben tapasztalatlanok voltunk. Gyuri szerencsére örökölte az édesapja képességeit, és megtanulta, majd tovább adta nekünk a különféle kenyerek készítésének tudását. Azzal kezdtük, amit praktikusan meg tudtunk valósítani a kombisütő-párolóban, ahol a sütési hőmérsékletet és a páratartalmat a tésztához tudjuk igazítani. Kovászt és élesztőt vegyesen használunk ma is, ennek köszönhető, hogy szellős, könnyű, lyukacsos a kenyerünk. Engem a gyerekkori „boldog”-ra emlékeztet, és persze szívesen kóstolgatom. Először csak kis mennyiségekkel próbálkoztunk, és kézi dagasztással, de megint azzal kellett szembesülnünk, hogy nem vagyunk pékség, sem helyünk, sem időnk az aprólékos kézi munkára. Egyszerűbb volt egy dagasztógépet vásárolni, ami egy órán át dagasztja a tésztát – éppen ezért lesz könnyű a végeredmény. Minden reggel bedagasztunk egy adagot, és délre kész a meleg, puha, illatos kenyér. Igény szerint estére újabb adagot sütünk.
Azóta nem vásároljuk a kenyeret, hanem magunk készítjük, többféle variációban is: barnát, fehéret, hétmagosat, ezekkel is kedveskedünk vendégeinknek. Ez annyira jól sült el, hogy van törzsvendégünk, aki haza is visz a mi kenyerünkből.
Rendszeresen sütünk gyökérkenyeret is, szárított paradicsomosat, paprikásat, sőt volt már szalonnás és libatepertős, véres hurkás is, és káposztán sült kenyér. A legújabb pedig a medvehagymás. Én – sajnos – mindegyiket nagyon szeretem, az aszalt gyümölcsöst például azért, mert nagyon jól illik a kenyértészta sós ízéhez az édes gyümölcs. De mindig kitalálunk valami meglepőt (például kenyértésztából fonott kalácsot, vagy ciabattát), ízben, választékban újdonságot, ezért naponta három-négy fajtát sütünk.
A vendégeink nagyon megszerették, mi pedig egy jó játéknak tekintjük. Ezen túl pedig azt hiszem, hogy a saját sütésű, friss kenyérrel a minőségben is tudtunk előrébb lépni. Mert nem olyan rossz az, hogy ha azt mondják rólunk, hogy a Rosensteinnél jó a kenyér – is.
A medvehagymás kenyér receptje:
1 kg sima (BL 55 minőségű) liszt
6 dkg élesztő
10 dkg medvehagyma
6 dl langyos víz
Ízlés szerint só
A lisztet keverőtálba tesszük, az élesztőt kevés, csipetnyi cukros vízben felfuttatjuk és hozzátesszük a liszthez. Megsózzuk, és a maradék vízzel a tésztát összegyúrjuk. Addig dagasztjuk, míg a belevitt levegőtől hólyagos lesz. A dagasztás befejezése előtt a durvára vágott medvehagymát beledolgozzuk. Ruhával letakarjuk (a tetejét meglisztezzük, hogy ne ragadjon a tészta a ruhához ), és meleg helyen kb. másfél órán át kelesztjük. Majd lisztezett gyúródeszkára borítjuk, 3 egyenlő részre elosztva megformázzuk. Ha van, akkor kenyérvető formában (ami lehet hosszúkás, kerek…) 25 perc pihentetés után tepsibe rakjuk és 190 fokos sütőben 20 percig, majd 160 fokon további 15 percig sütjük.
Sok sikert hozzá!
Retro – ahogyan mi gondoltuk
1 komment
Mindig szeretnénk valami újjal kedveskedni a Vendégeinknek, és szeretjük mi is, ha egy kicsit kiléphetünk a mindennapi rutinból. Ezért örültem Robi fiam ötletének, hogy néhány régi, híres ételt fogalmazzunk át a saját stílusunkra. Így született a Retro ételek hete január 27. és február 6. között. Próbálkozásainknak egy újabb, jelentős állomásán vagyunk túl.A mi törzsvendégkörünk nagyon hálás, ha a megszokott kedvencei mellé még választhat valami újdonságot. A közösségi portálokon is akkora tetszést arattak az ételképek, hogy sok olyan vendéggel is találkoztunk a Retro-héten, akik korábban nem fordultak meg nálunk.
Robival nagyon sokat gondolkodtunk, hogy mi kerüljön föl ennek a hétnek az étlapjára, és hogyan készítsük el az ételeket. Tudom, hogy nagy divat az ételek újrafogalmazása. Minden, magára kicsit is adó szakács azon dolgozik, hogy valami szokatlannal lepje meg vendégeit, és az ételkritikusokat. Mi más utat járunk. Magunkat próbálgatjuk, a lehetőségeink határát próbáljuk elérni. Odáig kísérletezünk, ameddig azt a mi, a hagyományos vendéglátáshoz szokott vendégkörünk igényli. Korabeli szakácskönyveket nézegettünk, Venesz József 1957-es könyvét is, recepteket, étlapokat forgattunk át. A Mézes Mackó receptje alapján készítettük el a mi kaszinó tojásunkat, de fürjtojásból. A mellé tálalt francia saláta látványa valóban szokatlan volt, de az íze az, amit mindenki őriz a szájában, aki valaha kóstolta a Felszabadulás téren ezt a jellegzetes hidegkonyhai ételt.
Étlapunkon voltak azok, amelyeken több generáció nőtt fel, például a Májjal töltött gombafejek. A levesek között a tipikus menza-étel, a Paradicsomleves betűtésztával. Ez nálunk úgy nézett ki, hogy amikor a vendég a kanalával kettévágta a betétnek tálalt raviolit, akkor a betűtészták ebből úsztak a levesébe. A Budapest bélszín az egyik legjobb ételünk volt, a Bácskai rizseshús máignépszerű. A Hentes módra készített sertésszelet is minden étlapon szerepelt régebben. A Szilvás gombóc máig verhetetlen a népszerűségi listán, a Tejbegríz pedig nagyon édes, régi ízeket idéz fel mindnyájunkban.
Sok időt áldoztunk a kísérletekre. Többször lefőztük az ételeket, mire azt mondtuk valamire: ez így jó lesz. Egyikből sem adtunk nagy adagot, mert inkább az volt a célunk, hogy egy újabb különleges választékot tudjunk nyújtani, amelyen az is látszik, hogy jókedvünkben, jókedvűen készítettük. Ezért adott Robi mindegyik ételnek szellemes, a megszokottól eltérő megjelenést. A tálalás kizárólag az ő fantáziája – és az a rengeteg munkaóra, amit arra fordított, hogy az ételképek láttán a közösségi portálok olvasóiban meginduljon a nyálképződés. A tálalásában a külföldi és a hazai trendekhez alkalmazkodott, miközben az ízekben megőriztük a hagyományosat. Az az érdekes, hogy viszont az ételkészítésben a modern technikákat alkalmaztuk, a sous-vide technológiát, a paco jet-et, a thermomixert.
Így utólag, lezárva a hét mérlegét, elmondhatom, hogy jól sikerült a Retro-ajánlatunk. A vendégeknek tetszett, és nekünk is jó játék volt. Ebből – és persze a munkából – mindenki kivette a részét a konyhában. És úgy gondolom, meg tudtuk mutatni, hogy mit értünk mi a klasszikus magyar ételek újrafogalmazása alatt.
A siker mércéje a sok új vendég is, a fiatalok és a középkorúak, akik közül többen a régi törzsvendégeink ajánlására jöttek el. A kollégák, akik ezidő alatt megtisztelték szerény családi vendéglőnket, meglepődtek, hogy milyen a trendkövetés Rosenstein módra.
De úgy látom, hogy ezekre az újításokra ma még nincs mindennapos igény. A helye egyelőre ott van, ahová szántuk: egy hét különleges ínycsiklandozás. A most kikísérletezett tálalásokhoz hasonló feltűnik majd a heti menünkben, és erősíti azt a meggyőződésünket, hogy minden hónapban kell valami újdonság.
Február végén ezért jön a disznóság – ahogyan mi gondoljuk, majd tészta hetet tervezünk. Lassan elkezdődik a primőrök szezonja a tölteni való karalábéval, a spárgával, a zsenge tökkel, és tavasszal ismét megrendezzük a tanyasi csirke napokat. Azért, hogy örvendeztessük Vendégeinket.
Én a magyar vidéken „stázsoltam”
2 komment
A képen a ceglédi csapat egy része 1967-ben, egy budapesti rendezvényen. Az alsó sorban jobbról a második Rosenstein Tibor, 24 évesen.
A koromnál fogva nem volt módom arra, hogy fiatal szakemberként külföldre menjek stázsolni. Én a 60-as években végeztem a szakmunkásképző iskolát, és a Margitszigeti Nagyszállóban töltöttem a gyakorlati időmet, ahol a magyar és a francia konyha remekeit főzték a jól felkészített szakácsok. A stázsolás, mint fogalom, nem volt ismeretlen a mi időnkben sem, de nagy protekció kellett ahhoz, hogy valaki kijuthasson külföldre, rendezvényeken dolgozni, vagy a külföldi magyar házakban főzni - anélkül, hogy disszidált volna. A disszidálás idegen az én alkatomtól, engem a család mindig is idekötött, és nem tudtam elképzelni, hogy nélkülük nekivágjak a világnak.
A háború előtt általában Franciaország volt az úti cél, a céhes gyakorlatot követve itt próbáltak szerencsét a szakácssegédek. Azt látom, hogy maiak egy része is külföldre igyekszik, kipróbálni magukat, megismerni a világot. Jól is teszik.
Nekem szerencsém volt, mert a Nagyszálló pótolta a külföldön megszerezhető tapasztalatokat, és ez a tudás megfelelt egy jó szakemberképzésnek. Megtanultam Juhász Miklós, nagytekintélyű séftől, hogy mi a helyes munkamenetrend a konyhában. Kubicsek Lajos volt a helyettese – sokan nevelkedtünk a kezük alatt, és ők mindnyájunkat befogadtak.
A Nagyszálló éttermi konyháján találkoztam először kitűnő minőségű húsokkal, igazi borjúhússal, a kóser vágással, mert a kóser konyha csak az állat első részét használja fel, a hátsó része mindig a szállóba került. Ott helyben vágtuk a csirkéket, akik hálós rekeszekben érkeztek az étterem raktáraiba - a mai tanulók talán nem is láttak élő csirkét. Rendszeresen járt a szállóba a „békás bácsi”, aki frissen fogott békákat hozott egy zománcos tejesbödönben. Jég között szállította az árut, hogy ne sérüljön, és a séf ezek közül válogatta ki, hogy melyiket kéri.
Zalából érkeztek az élő folyami rákok, szépen, salátalevél közé rakva, kartondobozokban, és én megcsodálhattam, amint a szóló rák a hidegtálakra került, az apróbbakból pedig pörkölt vagy ragu készült. A pisztrángos ember egyenként, zsírpapírba csomagolva hozta a halakat, hogy a rajtuk lévő nyálka ne sérüljön meg - és még sok ilyen különlegességből állt a mindennapi munka. A Nagyszállóban a barnamártás két napig főtt, ahogyan az kell. A húsokat gyönyörűen pácolták, és a sütőmesterek kitűnő érzékkel, és mindenféle sous-vide nélkül készítették ezekből az ételeket. A konyhamészárosok nagy szaktudással és szeretettel, precízen adták a szakácsok keze alá a húsokat – és folytathatnám még az emlékezés sorát, hogy mi mindennel találkoztam szakácstanulóként. Ezek az élmények alapozták meg az én egész életemet, és azt hiszem, ettől jó ma a konyhám. Mert elődeim sok mindent megmutattak, megtanítottak, amit jónak gondoltak (a tatárbifsztekhez a húst nem daráltuk, hanem apróra összevágtuk), a többit pedig ellestem magamnak.
Sajnálom, hogy a mai fiataloknak itthon már nem lehet részük ilyen élményekben.
Az én igazi „stázsolásom” pedig a magyar vidék volt. Tíz évet töltöttem azzal, hogy tanulmányoztam az autentikus magyar konyhát, főzőasszonyok főztjét kóstoltam (Juliska néniét Nagykőrösön az Aranykalász étteremben), megismertem a kemencés sütést, és bográcsmesterektől tanultam a gulyásfőzést:
A bogrács alját vastagon kikenték hideg zsírral, a hús egyharmadát – ha volt, akkor a csontos rését –tették alulra. Erre a finomra vágott nyers hagymát és a fűszereket. Ezután jött a kétharmad hús, amit esetenként még fűszereztek. Tetejére került a pirospaprika, a paprikakrém, esetleg a csípős paprika. Egy kevés vízzel felöntötték. Amikor ezzel elkészültek, alágyújtottak a bográcsnak. Az ételt soha nem keverték, hanem a bográcsot rázogatták. Amikor félig megfőtt az étel, akkor tették rá a darabokra vágott paprikát, paradicsomot, és készre főzték. Időnként kóstolgatták, és mindig annyi vizet öntöttek rá, amennyi kellett.
Cegléd és Nagykőrös volt az én stázsolásom két meghatározó helye. Cegléden az Utasi család maradt meg jó emlékezetemben, Nagykőrösön pedig a hentes dinasztia Dónáthék, akiknek ma is jól cseng a nevük a szakmában. Számtalan helyen dolgoztam, és ezek a kisvendéglők előnyösek voltak abból a szempontból is, hogy közvetlen volt a kapcsolatom a vendégekkel. Alapanyagként ott voltak, amit a természet éppen abban az évszakban adott, és a mindig frissen vágott állatok, a galamb, a házinyúl , amelyeknek utánozhatatlan az íze. Ha valahonnan, hát innen merítettem a Rosenstein-stílust. Főztem a konyhában, utána pedig kiszolgáltam, és beszélgettem a vendéggel. Ennek köszönhetem, hogy ma is jól tudok alkalmazkodni a vendég igényeihez: kikérdezem, és amit mond, azt megjegyzem. Most már talán elmondhatom, hogy mindent tudok a vendégről, és mindenkire emlékszem, aki az én ételemből evett.
Minden szakácsnak ajánlom, hogy próbálja meg a vidéki életet és ismerje meg a helyi ízeket is, mert a személyes tapasztalatnál semmi nem gazdagít jobban.
Unokáinkat ünnepeljük decemberben
Szólj hozzá!
December 13-án volt a kis Luca névnapja, 16-án pedig 2 éves lett Mira. Mivel a december nálunk nagyon rumlis a sok munka miatt, ezért csak rövidre fogott ünnepséget tartottunk, az ünnepeltek boldog részvételével.
Luca még nem tudta, hogy őt miért ünnepeljük, és a neve napjára - is - kapja a puszikat tőlünk, de széles mosollyal viszonozta valamennyit. Az ő ajándéka az volt nekünk, hogy elmúlt a hasfájása, ezért ettől kezdve sokkal csöndesebb a családi fészek. Már most látom, hogy igazi kis ínyenc lesz ő is: szinte lenézi az asztalról az ételt. Majd minden jóval megismertetjük őt is, de egyelőre még csak az anyatej szerepel az ő menüjében.
Mirát két részletben tudtuk csak megünnepelni, a születése napján kezdtük el, és vasárnap folytattuk, amikor együtt volt az egész család. Megkönnyítette a dolgunkat, mert felkészült az ajándékozásra azzal, hogy mindenkitől rendelt, tőlem egy kék pónit kért. Hozzá kapott egy hajszárítót Judit Mamától, az anyukájától pedig egy Halász Jutka dvd-t, amire nagyon jól tud táncolni. Robi fiamtól egy katicabogárral díszített tortát kapott, és amikor itt járt nálunk az üzletben, mindenkinek el is mesélte. A kedvenc ételével is készültünk, ami most éppen a pörkölt nokedlivel.
Születésnapja reggelén, amikor szokásos módon együtt reggeliztünk, azzal lepett meg, hogy ő törte fel a tojásokat a rántottához, nagyon ügyesen. Már látom benne a kis szakácsot, aki élvezi a főzést is és az evést is. Együtt járunk vásárolni, és mindketten nagyon büszkék voltunk arra, amikor, életében először, ő fizetette ki a Túró Rudiját a kezébe adott pénzzel.
Utolsó kommentek