A magyar konyháról sokáig, a jelek szerint még mostanáig az volt az általános vélemény, hogy nehéz, tocsog a zsírban az étel. Régóta foglalkoztat, hogy vajon miért alakult ki ez a felfogás, és miért tartja ilyen makacsul magát még most is, amikor az igény és a divat is azt diktálja, hogy minden legyen sovány.

A téveszme oka annál inkább érdekes, mert a polgári konyha sosem volt zsírban tocsogós. Inkább az jellemezte, hogy változatos volt, és az idénynek megfelelően naprakész. A saját korában ez a konyha korszerűnek mondható, sok franciás beütést is tartalmazott. A 20-as, a 30-as években a házias választék azt jelentette, hogy kreatívan gondolkodtak a házi konyhákon, mielőtt főzni kezdtek – bizonyítékok erre azok a háztartási könyvek, amelyek ránk maradtak, például az én nagyanyám receptkönyve is, amit a blog tisztelt olvasói ismernek már. A háztartást úgy vezették a nők, hogy ennek ismereteit tanították az iskolákban.

Bár nem vagyok tudós gasztronómus, és nagyon alaposan nem is olvastam utána a dolognak, de a saját következtetéseim alapján arra jutottam, hogy a vidéki konyhák kevés alapanyagot használtak, és a zsírral – a disznózsírral – pótolták az energiát, ami a mezőgazdasági munkához kellett. Ezt a szokást és ízlést felhozták Budapestre az urbanizálódó rétegek, és az ő ízviláguk kihatott a vendéglőkre is. A mi szakmánkba így lopózhatott (úszhatott) be a zsír. De nem emlékszem arra, hogy kanállal ettük volna a zsírt gyerekkoromban a nagymamánál! Vagyis ha a magyar konyha megújításáról gondolkodunk, akkor azt nem alapjaiban kell megreformálni, hanem csak a zsírt kell elhagyni belőle, hiszen a gyökerei jók, ma is használhatók.

A franciák például hihetetlen mennyiségben használnak vajat, mégsem mondja rájuk senki, hogy elavult a konyhájuk. Nálunk a liszt és a zsír fedezte a szükséges energiát, de a sok zsír sosem volt alapja a konyhánknak. Sokkal inkább a rengeteg fűszer, a jó alapanyagok. És az a változatosság, amit a sokféle nemzetiség hozott a magyar gasztronómiába. A zsidó konyha is része a magyar konyhának, és minden nemzetiség a sajátjával gazdagította ezt a hatalmas, különleges választékot. Ettől színes és ezért értékes a magyar konyha – gondolom én, amikor azt olvasom az interneten chat-elők szövegében, hogy a külföldieket a zsírban úszó magyar ételekkel riogatják. Teljesen fölöslegesen. Inkább a sokszínűségét, a gazdagságát kellene méltatni – persze ehhez jó étterembe kellene járni, és a véleményt személyes tapasztalattal megalapozni.