A háború előtt általában Franciaország volt az úti cél, a céhes gyakorlatot követve itt próbáltak szerencsét a szakácssegédek. Azt látom, hogy maiak egy része is külföldre igyekszik, kipróbálni magukat, megismerni a világot. Jól is teszik.

Nekem szerencsém volt, mert a Nagyszálló pótolta a külföldön megszerezhető tapasztalatokat, és ez a tudás megfelelt egy jó szakemberképzésnek. Megtanultam Juhász Miklós, nagytekintélyű séftől, hogy mi a helyes munkamenetrend a konyhában. Kubicsek Lajos volt a helyettese – sokan nevelkedtünk a kezük alatt, és ők mindnyájunkat befogadtak.

A Nagyszálló éttermi konyháján találkoztam először kitűnő minőségű húsokkal, igazi borjúhússal, a kóser vágással, mert a kóser konyha csak az állat első részét használja fel, a hátsó része mindig a szállóba került. Ott helyben vágtuk a csirkéket, akik hálós rekeszekben érkeztek az étterem raktáraiba - a mai tanulók talán nem is láttak élő csirkét. Rendszeresen járt a szállóba a „békás bácsi”, aki frissen fogott békákat hozott egy zománcos tejesbödönben. Jég között szállította az árut, hogy ne sérüljön, és a séf ezek közül válogatta ki, hogy melyiket kéri.

Zalából érkeztek az élő folyami rákok, szépen, salátalevél közé rakva, kartondobozokban, és én megcsodálhattam, amint a szóló rák a hidegtálakra került, az apróbbakból pedig pörkölt vagy ragu készült. A pisztrángos ember egyenként, zsírpapírba csomagolva hozta a halakat, hogy a rajtuk lévő nyálka ne sérüljön meg - és még sok ilyen különlegességből állt a mindennapi munka. A Nagyszállóban a barnamártás két napig főtt, ahogyan az kell. A húsokat gyönyörűen pácolták, és a sütőmesterek kitűnő érzékkel, és mindenféle sous-vide nélkül készítették ezekből az ételeket. A konyhamészárosok nagy szaktudással és szeretettel, precízen adták a szakácsok keze alá a húsokat – és folytathatnám még az emlékezés sorát, hogy mi mindennel találkoztam szakácstanulóként. Ezek az élmények alapozták meg az én egész életemet, és azt hiszem, ettől jó ma a konyhám. Mert elődeim sok mindent megmutattak, megtanítottak, amit jónak gondoltak (a tatárbifsztekhez a húst nem daráltuk, hanem apróra összevágtuk), a többit pedig ellestem magamnak.

Sajnálom, hogy a mai fiataloknak itthon már nem lehet részük ilyen élményekben.  

Az én igazi „stázsolásom” pedig a magyar vidék volt. Tíz évet töltöttem azzal, hogy tanulmányoztam az autentikus magyar konyhát, főzőasszonyok főztjét kóstoltam (Juliska néniét Nagykőrösön az Aranykalász étteremben), megismertem a kemencés sütést, és bográcsmesterektől tanultam a gulyásfőzést:

A bogrács alját vastagon kikenték hideg zsírral, a hús egyharmadát – ha volt, akkor a csontos rését –tették alulra. Erre a finomra vágott nyers hagymát és a fűszereket. Ezután jött a kétharmad hús, amit esetenként még fűszereztek. Tetejére került a pirospaprika, a paprikakrém, esetleg a csípős paprika. Egy kevés vízzel felöntötték. Amikor ezzel elkészültek, alágyújtottak a bográcsnak. Az ételt soha nem keverték, hanem a bográcsot rázogatták. Amikor félig megfőtt az étel, akkor tették rá a darabokra vágott paprikát, paradicsomot, és készre főzték. Időnként kóstolgatták, és mindig annyi vizet öntöttek rá, amennyi kellett.

Cegléd és Nagykőrös volt az én stázsolásom két meghatározó helye. Cegléden az Utasi család maradt meg jó emlékezetemben, Nagykőrösön pedig a hentes dinasztia Dónáthék, akiknek ma is jól cseng a nevük a szakmában. Számtalan helyen dolgoztam, és ezek a kisvendéglők előnyösek voltak abból a szempontból is, hogy közvetlen volt a kapcsolatom a vendégekkel. Alapanyagként ott voltak, amit a természet éppen abban az évszakban adott, és a mindig frissen vágott állatok, a galamb, a házinyúl , amelyeknek utánozhatatlan az íze. Ha valahonnan, hát innen merítettem a Rosenstein-stílust. Főztem a konyhában, utána pedig kiszolgáltam, és beszélgettem a vendéggel. Ennek köszönhetem, hogy ma is jól tudok alkalmazkodni a vendég igényeihez: kikérdezem, és amit mond, azt megjegyzem. Most már talán elmondhatom, hogy mindent tudok a vendégről, és mindenkire emlékszem, aki az én ételemből evett.

Minden szakácsnak ajánlom, hogy próbálja meg a vidéki életet és ismerje meg a helyi ízeket is, mert a személyes tapasztalatnál semmi nem gazdagít jobban.