A következő nagy gasztronómiai élmény-csomagunk a karácsony, és az ezt övező ünnepkör mindig nagy vendégsereget vonz hozzánk. A mi éttermünkben van Hanuka-gyertya és van karácsonyfa is, hogy mindenki megtalálja nálunk saját, tisztelt szimbólumait.
Már évek óta hagyomány, hogy halászlét, kocsonyát, és gesztenyével, libamájjal töltött pulykát, töltött káposztát visznek tőlünk haza vendégeink. Ilyenkor egészen komoly klubélet van, egy évtized óta ugyanaz a vendégkör érkezik az elviteles ételekért. Leülnek az asztalokhoz, beszélgetnek, ismerkednek, koccintanak az ünnepre és türelmesen megvárják, amíg kiszolgáljuk őket. Lehet, hogy legközelebb csak egy év múlva fognak itt találkozni, mégis ismerősként üdvözölik egymást. Ilyenkor szoktam arra gondolni, hogy nekünk a századik halászlét is ugyanúgy kell elkészítenünk, mint az elsőt, mert ezt várják, erre emlékeznek a vendégek. És ha ezt sikerül kivitelezni, akkor azt mondhatjuk, hogy ettől sikeres a konyhánk.
Mindig többet sütök egy pulykával, mint amennyi előrendelésünk van, részben azért, mert előfordult már, hogy valaki tévedésből elvitte másnak a pulykáját, és nem szeretnék zavarba kerülni. Másrészt pedig azért, mert általában megmarad ez az egy, ráadás-pulyka, és ezt egy nagycsaládosnak elvisszük ajándékba, akik boldogan teszik otthon az ünnepi asztalukra.
December 23-án a szokásos módon vagyunk nyitva, 24-én csak az elvitelre délután 4-ig, a következő két napban zárva.
Karácsonyi menünkben hagyományos ételek szerepelnek: halak, kocsonyák, pulykaételek, liba, töltött káposzta. A töltött pulykát nagyon szeretik a vendégeink, azért is, mert mi kivesszük belülről a melle csontját, így szépen egyben marad az egész pulyka sütés után is, és amikor az asztalra kerül, szépen végig lehet szeletelni. Általában 4-8 kilósakat szoktunk sütni.
A töltelék lehet libamájas, gesztenyés vagy mindkettő. A halételekből a halászlét bőségesen adjuk, 6 deci a lé, és 20 deka a halfilé és a belsőség. Emellett készítünk halszeleteket sütve és rántva, valamint harcsát, fogast különböző módon, töltött csukát A halkocsonya kétféle: magyaros és töltött halas. De lesz sertés- és libakocsonya is.
A karácsonyi menünk egyik slágere a Rosenstein hideg ízelítő, ami a specialitásainkat tartalmazza: zsidó tojás, hideg libamáj, libatöpörtyű, házi füstölt marhasonka, és igény szerint bármi. Nem marad el idén sem a mákos, diós és a gesztenyés bejgli, és persze a flódni.
Gesztenyével töltött, göngyölt pulykaszelet
Recept 4 személyre:
4 darab, egyenként 15 dekás, vékonyra szeletelt pulykamell
20 dkg pulyka apróhús
1 darab zsömle és 2 dl tej az áztatáshoz
20 szem gesztenye
5 dkg füstölt szalonna
1 kis fej vöröshagyma
1 dl vörösbor
l dl félédes fehér bor
1 egész tojás
10 dkg vaj
petrezselyem
só, bors
5 dkg mazsola
Elkészítése:
A gesztenye tetejét bevágjuk, 1 dl vörösborban és 1 dl vízben föltesszük főni. Ha megpuhult, leszűrjük, kihűtjük, és meghámozzuk, majd nagyobb kockákra vágjuk.
A szalonnát kockára vágjuk, lepirítjuk. A töpörtyűt kiszedjük. A zsírban megfonnyasztjuk hagymát, majd hozzátesszük a petrezselymet. Kicsit pirítjuk, majd lehúzzuk a tűzről, hagyjuk kihűlni.
A zsömlét tejben megáztatjuk, kinyomjuk.
A pulyka apróhúst ledaráljuk, egy tálba tesszük. Hozzáadjuk az áztatott zsömlét, az egész tojást, a fonnyasztott hagymát a petrezselyemmel együtt, és ízlés szerint fűszerezzük. Összekeverjük, ez lesz a töltelékmasszánk. Ehhez adjuk a kockára vágott gesztenyét, ami pikánssá teszi a tölteléket. A finoman kiklopfolt hússzeletekre elosztjuk a tölteléket, és tekerccsé göngyöljük, fogvájóval megtűzzük, hogy ne nyíljon szét.
Egy tepsibe egymás mellé letesszük a tekercseket, és aláöntünk egy kevés vizet, valamint a félédes fehér bort. A tetejére rászórjuk a töpörtyűket, és egy kevés vajat rámorzsolunk. Fóliával letakarjuk, és 180-200 fokos sütőben körülbelül 20 percig pároljuk. Ezután levesszük a fóliát, saját szaftjával locsolgatjuk, és készre sütjük. Kivesszük a húsokat, és a visszamaradt szaftba még egy kevés vajat teszünk, valamint durvára vágott mazsolát, és az egészet beforraljuk, így kapjuk meg a mártást.
Köretnek jó vajas burgonyapüré illik hozzá, valamint párolt gyümölcsök, aszalt szilva.
Több hetilapban és szakmai kritikákban rettenetesen lehúzták a magyar konyhát, és ennek apropóján azt gondoltam, hogy a saját blogomban van a legjobb helye, hogy írásban is demonstráljam azt, amiről szól a konyhám: én büszkén vállalom ezeket a szakmai gyökereket..jpg)
Ezen a héten még szombatig tartanak családi vendéglőnkben a Márton napi libanapok, és ez az első esztendő, hogy két éves Mira kisunokám is értékelni tudja már a ludaskását. (Egyébként a legújabb kedvence a pörkölt nokedlivel.)
Nálunk már hagyomány, hogy novemberben Márton napi libaétlapot állítunk össze. Az idén lesz a hatodik alkalom, mert mi még akkor kezdtük ezeket az ételeket összegyűjtve kínálni a vendégeinknek, amikor sem Márton, sem a nevével összekapcsolt libalakomák nem voltak divatban. Libaételeket egyébként is mindig tartunk az étlapon, mert szeretjük ezt a legnagyobb testű szárnyasunkat, amelynek minden alkotórésze felhasználható. A hájából finom töpörtyű készülhet, mája felséges, apróléka a leveseket gazdagítja, húsa különböző módokon elkészíthető. Sok helyen azért kerül liba az asztalra, mert egy családnak éppen elég egy ünnepi alkalomra.
Sokáig nem tudtam, hogy a habanero chili paprika a világ 4. legerősebb paprikája nálunk is terem. Egészen pontosan Szigetszentmiklóson, ahol egy megszállott ember termeszti.
A múlt hét egyik estéjén, teljesen váratlanul, belépett kis családi éttermünkbe Robert De Niro. Andy Vajnával, és Nobu Matsuhisaval érkezett. A híres japán séffel közös budapesti éttermének megnyitójára jött hazánkba, és egy vacsorát nálunk fogyasztottak el. Nagy öröm volt számunkra, hogy vendégül láthattuk, és nagy megtiszteltetés is, hogy általunk, a mi ételeinken keresztül akarta megismerni a magyar konyhát.
Nagy örömöm, hogy egyre gyakrabban látogatják meg családi vendéglőnket a tisztelt kollégák: vendégünk volt többek között a közelmúltban a Costes és a Nobu séfje – erről majd legközelebb írok. De mi is megyünk, hogy új tapasztalatokat szerezzünk.
Szeptember 2-án hajnalban megszületett Mira kisunokánk húga, Luca, akit már nagyon-nagyon vártunk! 3400 gramm súllyal, 54 centi hosszúsággal jött a világra, és hogy biztosan hozzánk készült, az abból is látszik, hogy kivárta a hétfő esti zárórát.
Örömmel hallom vendégeimtől, hogy milyen sokan ismerik már új ételünket, a Mentás töltött paprikát. Nálunk a heti ajánlatunk állandó szereplője a hagyományos Töltött paprika, a nagy sikerre való tekintettel azonban ezt a mentás változatot is kínáljuk majd egész nyáron.
Hozzávalók 5 adaghoz:
Most érkeztem Csengeléről, meghoztam a friss spárgaszállítmányt. Ebből a legfinomabb minden spárgaétel. Június 24-ig, amíg a szezonja van, biztos, hogy az étlapunkon lesz, még külön spárgás menükártyát is készítettünk. 14 féle ételt készítünk belőle az előételtől a desszertig, mert azt látom, hogy nagyon szeretik a vendégek.
Április 14-én kezdtük el a Spárga és a Medvehagyma napokat, amelyek évről-évre egyre nagyobb sikert aratnak. Vendégeink közül egyre többen ismerik és szeretik ezeket a zsenge zöldségeket, és engem is inspirál, hogy újdonsággal szolgálhatok. 
Utolsó kommentek